martedì 20 dicembre 2011

LA BIRRA !

Signore e Signori
abbiamo il piacere di presentarvi
LA BIRRA !!!

INGREDIENTI (e credits)

Magri/Cherubini/Samuelli/Pittori han fatto un leasing per comprare l’acqua minerale
Il sottoscritto ha portato lo zucchero Zefiro.
La miscela di malto e luppolo, si compra su internet e se ne è occupato il Prof.
L’orzo che si utilizza per fare la birra è distico
Gli orzi appartengono alla famiglia delle graminacee e si distinguono in distici e polistici secondo il numero di chicchi presenti su ogni internodo .
Nell’orzo distico i chicchi si presentano più grandi, uniformi e regolari rispetto ai polistici e per queste caratteristiche sono preferibili nella produzione della birra .

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NOTE


Il contenuto proteico non deve essere superiore all’11%, i lipidi, cioè l’acido oleico,linoleico,linolenico, devono essere in bassa percentuale
Il luppolo permette la trasformazione dell’amido

La birra è composta per il 90% da acqua.

Contiene calcio, magnesio, bicarbonati e solfati.

No3 basso
No2 assente
Cl- medio alto
Ca ++ medio alto
Na+ medio alto

Ph 5,2 ≤ ph s 5,4

SCOPO DELL’ESPERIMENTO

...non è di fabbricare la birra per poi festeggiare...

L’esperimento prescelto riguarda lo sviluppo del lievito di birra, il Saccharomyces cerevisiae,  che si riproduce per gemmazione ed è ad alta fermentazione.

Esiste anche un lievito a bassa fermentazione, chiamato Saccharomyces carlsbergensis, che si usa per produrre altri tipi di birra.

Una caratteristica delle fermentazioni  è che si passa da un reagente iniziale organico a un prodotto finale anch’esso organico, ma con un minor numero di atomi di carbonio rispetto al reagente

La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l'enzima invertasi, gli zuccheri complessi (come il saccarosio): GLICOLISI.

Nella seconda fase avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici (ad esempio il fruttosio).


PROCEDIMENTO


Il professor Ardenghi ha  messo a macerare luppolo e malto.
Poi ha fatto sciogliere i lieviti in poca acqua e zucchero, così iniziavano a  lavorare.
Ha messo l’acqua e la miscela di malto e luppolo in una pentola abbastanza capiente, riscaldando il recipiente  a circa 80 °C.
In questa fase gli amidi si trasformano in zuccheri.
Poi ha atteso che il liquido raffreddasse a 24 gradi prima di passare il liquido nel fermentatore, aggiungendo i lieviti precedentemente sciolti e lo zucchero.
Adesso la nostra birra è in fase di maturazione e ci rimarrà per 15 giorni
... se i risultati dovessero essere quelli sperati... ce la portiamo in gita a Parigi...

LA GLICOLISI 

Abbiamo detto che durante la fermentaizone il lievito scinde gli zuccheri.

La glicolisi è un processo chimico in base al quale una molecola di glucosio viene scissa in due molecole di acido piruvico; tale reazione porta alla produzione di energia, immagazzinata in 2 molecole di ATP. 
img233/9040/glycanimnd0.gif    le fasi della glicolisi

La glicolisi ha la particolarità di potere avvenire sia in presenza che in assenza di ossigeno, anche se, nel secondo caso, viene prodotta una minore quantità di energia


CICLO DI KREBS

Gruppo di reazioni chimiche che avvengono all'interno della cellula durante il processo di respirazione cellulare. Tali reazioni sono responsabili della trasformazione delle molecole provenienti dalla glicolisi in anidride carbonica, acqua ed energia .
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Al termine della glicolisi si formano due molecole di piruvato, che entrano nei mitocondri e vengono trasformate in gruppi acetilici. Ciascun gruppo acetilico, contenente due atomi di carbonio, si lega a un coenzima, formando un composto denominato acetilcoenzima A.

Questo, a sua volta, si combina con una molecola a quattro atomi di carbonio, l'ossalacetato, per formare un composto a sei atomi di carbonio, l'acido citrico. Nei successivi passaggi del ciclo, la molecola di acido citrico viene gradualmente rielaborata, perdendo così due atomi di carbonio che vengono eliminati sotto forma di anidride carbonica. In questi passaggi vengono, inoltre, liberati quattro elettroni che verranno utilizzati per l'ultimo passaggio della respirazione cellulare, la fosforilazione ossidativa.

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La Fosforilazione ossidativa consiste nel trasferimento degli elettroni dell'idrogeno del NADH a una catena di trasporto formata da citocromi, fino all'ossigeno, che rappresenta l'accettore finale degli elettroni.

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