LA CASEIFICAZIONE

IL LATTE ed i suoi componenti.
Il latte è un secreto della ghiandola mammaria, prodotto in parte a spese del sangue. Il latte intero è formato per circa il 3,2% di grasso, mentre per l’87, 88 % è formato da acqua. Inoltre contiene proteine, amminoacidi e lipidi che sono acidi grassi saturi.
Il colostro è un componente del latte, più denso e di colore giallognolo, che rende possibile lo sviluppo del sistema immunitario.
Il lattosio è lo zucchero principale ed ha un potere dolcificante pari ad 1/6 di quello del saccarosio.
Il latte contiene anche vari microrganismi, quali lieviti, muffe e batteri lattici. La fermentazione di questi microrganismi porta il latte all’acidificazione che lo rende dannoso per l’assunzione diretta, ma necessario per fare il formaggio e lo yogurt.
La caseina è una fosfoproteina formata da frazioni in sospensione colloidale. Per azione enzimatica le frazioni si aggregano e coagulano. L’acidificazione porta il latte al punto isoelettrico della caseina e ciò provoca l’allontanamento del fosfato di calcio.
Il caglio è un insieme di enzimi ed acidi.

LA COAGULAZIONE
La coagulazione del latte può avvenire in due modi: o grazie al caglio ed allora abbiamo la coagulazione  presamica o enzimatica, oppure con l’abbattimento del pH, ed abbiamo la coagulazione acida. Abbiamo già detto che il caglio contiene essenzialmente enzimi.
Grazie ad un'azione combinata di questi enzimi, ed in presenza di una sufficiente acidità e temperatura, si ha la precipitazione della caseina, che dà origine ad un coagulo, la cagliata, che cede il siero trattenendo, oltre a varie proteine, anche percentuali di grasso.
Frantumando il prodotto caglio e latte, si formano le sieroproteine che non coagulano.
La coagulazione, dunque è resa possibile dal caglio, che forma un reticolo nel quale viene imprigionata una grande quantità di grassi. Così si forma la cagliata.
La coagulazione acida è possibile anche per mezzo del succo di limone, la soluzione acida deve essere un PH pari a 4,6.
Dalla cagliata si procede allo spurgo, che consiste nella separazione del siero dalla cagliata.

In laboratorio: LA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO
Quello che otterremo sarà un formaggio tipo crescenza per coagulazione enzimatica o presamica.
Si mescolano, in un recipiente di alluminio, 4 litri di latte e 3 ml di caglio, portando il composto a 37°C e lasciandolo a temperatura per circa 45 minuti. Dopo di che si filtra con delle speciali reticelle e si lascerà riposare.

LA DETERMINAZIONE ANALITICA DELLA CASEINA

L’anno scorso, durante lo stage presso l’Istituto Zooprofilattico, mi sono procurato un opuscolo curato dal loro staff operativo, che spiega come la qualità della caseina sia determinante per la standardizzazione del procedimento per ottenere il formaggio e per la qualità finale del prodotto.

Se ci troviamo di fronte ad un buon formaggio dobbiamo essere certi di due cose:
•    che non erano presenti nel latte sostanze inibenti come antibiotici o antibatterici che non avrebbero permesso la fermentazione
•    che i parametri di processo, quali temperatura, ph, concentrazione salina, essendo ottimali, hanno impedito la sopravvivenza di germi patogeni

Le sostanze azotate del latte, che determinano la buona riuscita della cagliata, sono distinte in:
•    proteine totali   - caseine, sieroproteine (albumine, immunoglobuline, ecc )
•    sostanze azotate non proteiche  - urea, creatinina, nucleotidi, ecc

In realtà le espressioni con cui ci si riferisce al contenuto proteico sono molteplici ed hanno precise diferenze: per proteine totali si intende la quantità di azoto totale, per proteine vere si intende la differenza tra proteine totali e sostanze azotate non proteiche; per contenuto di caseina si intende la quantità di caseina presente nel latte espressa in grammi; per indice di caseina si intende il rapporto tra quantità di caseina e quantità di proteine totali.

Questo per dire che fare un’analisi precisa del contenuto di caseina per tenere monitorata la qualità ai fini produttivi era una cosa difficile da gestire. Con gli strumenti classici si stabiliva che il latte era ricco di sostanze azotate e dunque idoneo alla caseificazione, punto e basta. I sistemi per la determinazione analitica della caseina erano: il metodo di Kildal, che calcola il valore della caseina in base al coefficiente di conversione dell’azoto contenuto nel latte campione; il metodo dell’amido nero, che colorando la proteina le rende visibile.

Grazie ad un nuovo strumento analitico all’infrarosso,  lo staff di Brescia è in grado di analizzare anche 500 campioni di latte all’ora e questo consente di individuare sensibilmente le varianti della composizione del latte e conseguentemente della qualità della caseina in esso contenuto.

Il sistema della Spettrofotometria nel medio infrarosso si basa sull’assorbimento dell’energia emessa da un raggio infrarosso a specifiche lunghezze d’onda da parte dei trigliceridi, da parte dei legami peptidici e da parte dei gruppi idrossilici. La possibilità di quantificare la caseina è essenzialmente dovuta alla diversa composizione fra caseina e le sieroproteine in termini di fosforo e di amminoacidi solforati. Questo provoca una differenza nell’assorbimento energetico che permette allo strumento di discriminare le diverse frazioni proteiche del latte.

Si è scoperto che l’andamento dell’indice di caseina non è affatto costante ed uniforme. Non solo è fortemente influenzato dalle condizioni climatiche e stagionali ed ovviamente anche dall’ origine genetica di una determinata selezione bovina, ma si è potuto individuare come fondamentali responsabili della variazione della composizione azotata del latte siano le infezioni del bestiame, che provocano la formazione di proteine di origine infiammatoria come l’urea. Per esempio con i vecchi sistemi di analisi, in forte presenza di urea si aveva un aumento percentuale di sostanze azotate nel latte, senza aver la percezione che potesse essere un valore negativo.