Qualche giorno fa ci siamo mangiati il formaggio che il Prof. Ardenghi ha preparato in laboratorio. Il risultato è stato un formaggio tipo crescenza.
Abbiamo mescolato, in un recipiente di alluminio, 4 litri di latte e 3 ml di caglio, portando il composto a 37°C e lasciandolo a temperatura per circa 45 minuti. Dopo di che l’abbiamo filtrato con delle speciali reticelle.
IL LATTE ed i suoi componenti.
Il latte è un secreto della ghiandola mammaria, prodotto in parte a spese del sangue. Il latte intero è formato per circa il 3,2% di grasso, mentre per l’87, 88 % è formato da acqua. Inoltre contiene proteine, amminoacidi e lipidi che sono acidi grassi saturi.
Il colostro è un componente del latte, più denso e di colore giallognolo, che rende possibile lo sviluppo del sistema immunitario.
Il lattosio è lo zucchero principale ed ha un potere dolcificante pari ad 1/6 di quello del saccarosio.
Il latte contiene anche vari microrganismi, quali lieviti, muffe e batteri lattici. La fermentazione di questi microrganismi porta il latte all’acidificazione che lo rende dannoso per l’assunzione diretta, ma necessario per fare il formaggio e lo yogurt.
La caseina è una fosfoproteina formata da frazioni in sospensione colloidale. Per azione enzimatica le frazioni si aggregano e coagulano. L’acidificazione porta il latte al punto isoelettrico della caseina e ciò provoca l’allontanamento del fosfato di calcio.
Il caglio è un insieme di enzimi ed acidi.
LA COAGULAZIONE
La coagulazione del latte può avvenire in due modi: o grazie al caglio ed allora abbiamo la coagulazione presamica o enzimatica, oppure con l’abbattimento del pH, ed abbiamo la coagulazione acida. Abbiamo già detto che il caglio contiene essenzialmente enzimi.
Grazie ad un'azione combinata di questi enzimi, ed in presenza di una sufficiente acidità e temperatura, si ha la precipitazione della caseina, che dà origine ad un coagulo, la cagliata, che cede il siero trattenendo, oltre a varie proteine, anche percentuali di grasso.
Frantumando il prodotto caglio e latte, si formano le sieroproteine che non coagulano.
La coagulazione, dunque è resa possibile dal caglio, che forma un reticolo nel quale viene imprigionata una grande quantità di grassi. Così si forma la cagliata.
La coagulazione acida è possibile anche per mezzo del succo di limone, la soluzione acida deve essere un PH pari a 4,6.
Dalla cagliata si procede allo spurgo, che consiste nella separazione del siero dalla cagliata.
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